Poissons...

Saint-Jacques feuilletées

- 12 Noix saint-Jacques
- 1 pâte feuilletée du commerce
- Quelques feuilles de ciboulette
- 2 étuis Sauce N°20 Crémée au poireau Christian POTIER
- un peu d’eau
- 1 jaune d’œuf

Préchauffez votre four à thermostat 6/7 (200°C).
Étalez la pâte, découpez dedans 6 formes un peu plus grandes que les coquilles.
Ciselez la ciboulette.
Rincez et séchez les Saint-Jacques.
Répartissez la sauce crémée au poireau (Christian POTIER) dans le fond des coquilles, puis ajoutez dans chacune 2 noix de Saint-Jacques.
Parsemez la ciboulette.
Recouvrez les noix Saint-Jacques de pâte feuilletée, badigeonnez-les du jaune d'œuf dilué dans un peu d’eau.
Enfournez 15 minutes et servez sans attendre accompagné d'une salade de saison.

Truites grillées Marinade Thym Citron

Ingrédients 4/pers :

- 4 truites
- sel, poivre
- huile d'olive
- 1 étui Marinade Thym Citron (Christian POTIER)

Placez la marinade Thym Citron (Christian Potier) et les truites dans un grand plat.
Laissez au réfrigérateur pendant 2 h au moins.
Pensez à retourner les truites de temps en temps.
Préchauffez le gril du four.
Épongez bien les truites à l'aide d'un papier absorbant.
Salez et poivrez.
Pratiquez quelques entailles le long de l'arête centrale.
Badigeonnez d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau.
Faites-les griller 2 à 3 minutes de chaque côté.
Attendez que les truites soient saisies pour les arroser de marinade filtrée.

Moules à la sauce Hollandaise

Ingrédients 4/pers:
- 1 bocal Sauce N°9 Hollandaise (Christian POTIER)
- 1500 grammes de Moules de Bouchot (si possible)
- sel, poivre

Faire ouvrir les moules dans 3 cuillères à soupe d'huile (attention de ne pas trop les cuire juste ouverte).

Mettre les moules avec une moitié de coquille dans un plat allant au four, en tapisser le fond et mettre dessus la Sauce Hollandaise (Christian Potier) par-dessus.
 
Faire chauffer votre four à thermostat 6/7 (190°C) et enfourner votre plat 5 minutes.

Servez aussitôt.

Homard sauce Beurre blanc & Citron Confit

Ingrédients 4/pers :

- 2 homards de 800 g environ
- 2 cuillère(s) à soupe d’huile de pépins de raisin
- sel, poivre
- 1 étui Sauce N°14 Beurre blanc & Citron Confit

Déposez les homards sur un plan de travail.
Coupez-les en deux avec un couteau pointu.
Supprimez le contenu du coffre (la tête) de chaque homard.
Séparez les pinces du corps.
 
Préchauffez le four à thermostat 220°C.
 
Huilez un gril et faites-le chauffer à feu vif.
Huilez au pinceau l’intérieur des homards.
Dès que le gril est bien chaud, déposez-y les homards et faites-les griller 5 minutes, face coupée dessous.
Déposez les demi-homards dans un grand plat à four, face coupée dessus.

Arrosez-les avec la sauce Beurre blanc & Citron Confit.
Enfournez pour environ 5 min.
Servez dès la sortie du four.

Côtelettes de saumon meunière et Beurre blanc et Citron

Pour 4 personnes
- 4 tranches de saumon, frais ou surgelé (de 150 à 200 g chacune)
- sel, poivre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 30 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 citron persil ou basilic
- 1 Bocal Sauce N°14 Beurre blanc et Citron (Christian POTIER)

Salez les tranches de saumon,, poivrez-les et farinez-les légèrement.
Faites chauffer 30 g de beurre et une cuillerée à soupe d’huile.
Déposez les tranches de saumon dedans et laissez-les cuire, sur feu moyen, de 5 à 7 minutes sur chaque face.
Déposez ces tranches dans un plat chaud.
Servez-les en même temps par dessus la Sauce N°14 Beurre blanc et Citron (Christian POTIER)

Filet de poisson sauce Hollandaise BIO

- 4 filets de poisson (de votre choix)
- eau pour le cour-bouillon
- 1 Bocal Sauce Hollandaise BIO (Christian POTIER)

Faites cuire le poisson au court-bouillon.
Nappez le poisson préalablement sorti du court-bouillon avec la sauce Hollandaise BIO et servez.

Risotto au Pesto Orange et crevettes
- 1 Bocal Pesto Orange (Christian POTIER)
- 60 cl de bouillon de volaille
- 50 grammes de beurre
- 1 oignon jaune
- 300 grammes de riz à grains ronds
- 250 grammes de crevettes crues décortiquées (surgelées)
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparez le risotto : Portez le bouillon à ébullition. Chauffez 50 g de beurre dans une sauteuse puis faites-y revenir l’oignon haché 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le riz, mélangez et cuisez pendant 2 minutes en remuant pour que le riz s’imprègne bien de beurre. Mouillez le riz avec le bouillon frémissant. Salez peu, poivrez généreusement et laissez cuire 25 minutes à couvert sur feu doux. Ajoutez les crevettes, mélangez et cuisez encore 3 minutes. Dès que le riz est cuit (il doit être juste un peu ferme), ajoutez l’huile d’olive, le Pesto Orange (Christian POTIER) et mélangez à la fourchette sur feu doux.
Servez le risotto dans des assiettes creuses, décoré de basilic.
astuce du chef : Si vous utilisez des crevettes cuites et décortiquées, ajoutez-les en même-temps que le pesto.

Ailes de raie nappées de la sauce N° 21 Oseille

Ingrédients 4/pers:
- 1 petit oignon
- 150 grammes de beurre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 sauce N°21 Oseille (Christian POTIER)
- 4 ailes de raie

Pelez votre oignon et l'émincer finement.
Coupez 100 g de beurre en morceaux.
Dans un poêlon, faire fondre 20 g de beurre, faites-y revenir votre oignon émincé.
Ajoutez votre jus de citron et vos morceaux de beurre, mélangez.

Hors du feu, versez la sauce N° 21 Oseille (Christian POTIER).
Remettez sur feu doux sans cesser de touiller.
Pendant ce temps, vous aurez fait fondre le reste du beurre et cuit vos ailes de raie, 2-3 minutes de chaque côté.
Nappez vos ailes de raie de cette sauce.

Ceviche de poisson pour poisson à chair blanche

Ingrédients 4/pers:

- 500 g de poisson à chair blanche
- 60 cl de jus de lime ou citron vert
- ½ c. à café de sel
- 1 Bocal Préparation pour Ceviche de poisson (Christian Potier)


Découpez le poison en dés.
Disposez-le dans un saladier et ajoutez le jus de lime et le sel.
Mélangez et laissez mariner 10 min.
Versez Préparation pour Ceviche de poisson (Christian POTIER) sur le poisson.
Laissez macérer le mélange durant 10 min.
Servez frais.

*Cette recette se mélange avec vos lamelles de poisson cru, ou se nappe directement sur vos carpaccios. Elle s'utilise également en accompagnement de poissons chauds.

Spaghettis aux crevettes Marinées Tex-Mex

- 350 grammes de crevettes fraîches décortiquées
- 100 grammes de beurre
- 1 bocal Marinade Tex Mex (Christian POTIER)
- 400 grammes de spaghettis fins
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre, persil

Laver les crevettes et les couper grossièrement.
Mettre les crevettes dans un saladier et mélanger avec la marinade Tex-Mex (Christian POTIER) 3 heures au frais.

Faire fondre le beurre.
Ajouter les crevettes avec la marinade et bien remuer et laisser mijoter 15 minutes à couvert.

Faire cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée.
Les égoutter, puis les mélanger avec le persil et la sauce aux crevettes ou servir les deux séparément.

Tartare de dorade avec sa préparation pour Ceviche de poisson

Ingrédients 2/pers:

- 200 grammes de dorade en tartare

- 1 bocal préparation Ceviche de poisson (Christian POTIER)

- Feuilles de menthe pour déco


Hachez grossièrement le poisson à l'aide d'un couteau bien aiguisé, versez-le dans un saladier et ajoutez la préparation pour Ceviche de poisson.

Mélangez, couvrez et réservez 1 h au frais.

Répartissez le tartare dans des verres ou verrines.

Décorez avec des feuilles de menthe et servir frais.

*La quantité pour 100 grammes de poisson cru est d'environ 30 à 40 grammes de ceviches de poisson.

Moules à la sauce Hollandaise

Ingrédients 6/pers:- 1 Bocal Sauce N°22 Gratiné de Poisson à la Provençale (Christian POTIER)
- 2 oeufs entiers
- 1 bouquet de persil
- 1 cuillère à café pointe safran diluer dans très peu d'eau
- 1 échalote
- sel, poivre
- 2 biscottes
- 800 grammes de poisson blanc

Mixer tous les ingrédients des boulettes de poisson ensemble au robot jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Façonner des boulettes de grosseurs égales.
Les déposer sur une plaque et les réfrigérer pour qu'elles deviennent un peu plus fermes.
Ajouter Les boulettes de poisson en les nappant délicatement de sauce N°22 Gratine de Poisson à la Provençale.
Laisser cuire les boulettes pendant 20 minutes et servir avec des petites pommes de terre noisettes.

Marinade de poisson cru à l'avocat

Ingrédients 4/pers: 400 grammes de filets de poisson (cabillaud ou lotte) - 1 avocat - 1 Bocal Thym - Citron Gamme Marinade à l'huile (Christian POTIER) - 1/4 de poivron rouge - quelques brins de cerfeuil et de coriandre
sel, poivre

Couper le poisson en petits cubes de 1 cm et l'avocat en petits dés. Les mettre dans un saladier avec la marinade à l'huile Thym Citron (Christian POTIER). Laisser macérer 3 heures au réfrigérateur. Couper le poivron rouge en petits dés. Hacher cerfeuil et coriandre. Les ajouter au poisson et à l’avocat. Mélanger délicatement. Servir très frais.

*astuce du chef
- Choisir un poisson blanc à chair assez ferme.
Éviter le saumon qui deviendrait gris après avoir mariné dans le citron.